König trifft Diva. Matcha-Macarons mit Schokofüllung. Plus: Sieben Fehler, die ihr beim Macarons backen vermeiden solltet

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Es gab diesen einen Moment. Backversuch Nummer drei und ich hätte wirklich ausrasten können. Ich hatte (zumindest nach meiner Meinung) alles richtig gemacht und trotzdem lagen da auf dem Backblech auseinandergelaufene Teigfladen mit gummiartiger Konsistenz. Und hätte nicht jeder misslungene Versuch meinen Ehrgeiz nur noch mehr geweckt, ich hätte die Dinger samt Backblech und Rezept am liebsten aus dem Fenster geworfen. Richtig: die Rede ist von Macarons. Die Diven der Backkunst. Die Königinnen des Ofens.  

Meine Lieben, was habe ich nicht geflucht. Meine Fähigkeiten in Frage gestellt. Rezepte ausprobiert und Videos angeschaut. Und trotzdem sind die Macarons einfach nichts geworden. Sie waren entweder viel zu pappig, sind beim Backen auseinandergelaufen oder nach dem Backen zusammengefallen wie ein nasser Sack, sind gerissen oder waren zäh wie Gummi. Volles Programm. Wäre ich beim Backen nicht der Typ, ”Ich will das unbedingt selber können”, ich hätte wohl schon längst aufgegeben und meine Macaron-Backkarriere an den Nagel gehängt. Aber, ich wollte nicht aufgeben. Zum Glück. 


 Ja, mich hat es sage und schreibe sechs Versuche und fünf unterschiedliche Rezepte (von Nerven ganz zu schweigen) gekostet, bis mir endlich leckere Macarons gelungen sind. Mit glatter Oberfläche, kleinen Füßchen, knackiger Schale und intensiv im Geschmack. Und weil ich euch die ersten fünf Versuche und all die verlorenen Nerven ersparen möchte, gibt es heute die sieben Fehler, die ihr beim Macarons backen unbedingt vermeiden solltet.

Sieben Fehler, die ihr beim Macarons backen vermeiden solltet. 


Fehler # 1: Ungeduld. 

Definitiv das aller aller Wichtigste beim Macaron-Backen. Unsere kleinen Diven brauchen vor allem eines: Geduld. Die braucht ihr sowohl beim Austüfteln der richtigen Temperatur eures Ofens (komme ich später noch dazu) als auch beim Sieben und Abwiegen der Zutaten. Perfekt werden die Macarons nämlich nur dann, wenn ihr euch wirklich GRAMM GENAU an das vorgegebene Rezept haltet. Womit wir auch schon bei Punkt Nummer zwei wären.

Fehler # 2: Das falsche Rezept. 

Bei Macarons ist das perfekte Verhältnis der verwendeten Zutaten sehr wichtig. Ist euer Rezept Banane, nutzt es auch nix, alles aufs Gramm genau abzumessen oder akribisch zu sieben. 

Grundlage aller Macarons ist natürlich die Meringue, also der gezuckerte Eischnee. 
Generell gibt es da zwei unterschiedliche Arten, einmal die französische und einmal die italienische Meringue.

Bei der französischen Meringue wird das Eiweiß aufgeschlagen, bis es schaumig wird. Dann lässt man den Zucker einrieseln und schlägt so lange weiter, bis ein sehr kompakter Eischnee entstanden ist.
Bei der italienischen Meringue wird zunächst aus Zucker und Wasser ein Sirup gekocht, der eine Temperatur zwischen 115-120 °C haben sollte (die richtige Temperatur ist sehr wichtig!). Diesen Sirup lässt man dann in das schaumig geschlagene Eiweiß laufen und schlägst so lange weiter, bis ebenfalls ein kompakter Eischnee entstanden ist.

Welche Methode besser ist? 
Naja, beide Methoden haben so ihre Vor- und Nachteile:
Französische Meringue lässt sich leichter herstellen, da kein Sirup gekocht werden muss. Der Nachteil besteht darin, dass die Meringue wesentlich instabiler ist. Es besteht die Gefahr, dass sie beim Unterheben der Mandelmischung zu sehr zusammenfällt und der Teig dadurch zu flüssig wird.
Die italienische Meringue ist etwas Aufwändiger in der Herstellung. Der Vorteil ist, dass sich der Zuckersirup besser mit dem Eischnee verbindet. Dadurch entsteht eine stabilere Meringue. Der Macaron-Teig ist robuster und erhält leichter die richtige Konsistenz.
 
Fehler # 3: Improvisieren. 

Improvisation ist der Feind aller Macarons. Auch wenn ich das anfangs nicht akzeptieren wollte. Denn: Eigentlich liebe ich es, mir Zutaten und Mixturen selbst zu überlegen und auszuprobieren. Das könnt ihr bei Macarons selbstverständlich auch. Aber der Grundteig sollte in Menge und Mischverhältnis genau eingehalten werden. Deshalb: ALLE Zutaten wiegen. Und mit alle meine ich wirklich: ALLE. Ja, auch das Eiweiß. ALLES ALLES ALLES WIEGEN.

In vielen Rezepten wird geraten, das Eiweiß bereits ein oder zwei Tage vor der Verwendung zu trennen und es im Kühlschrank ruhen zu lassen. Auch das habe ich ausprobiert. Besser oder schlechter sind die Macarons deshalb aber nicht geworden. Bei meinem letzten Versuch habe ich es deshalb einfach nicht gemacht. Sind trotzdem was geworden. 


Fehler # 4: Das Sieben der Zutaten missachten.

Wohl die Hauptursache meines Scheiterns. Es muss alles akribisch gesiebt werden. Selbst wenn ihr die Mandeln bereits pulverig genug findet. Je mehr grobe Stückchen darin sind, desto rauer wird die Oberfläche der Macarons. 
Für meine Macarons habe ich ganz einfach gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt verwendet und diese DREI MAL durch ein feines Sieb gesiebt. Es ist meiner Meinung nach nicht nötig, sich überteuertes Mandelmehl zu kaufen. Zumal dieses, wenn es teilentölt ist, auch gänzlich ungeeignet ist. Da teilentöltes Mandelmehl (etwa aus dem Reformhaus) 30 % weniger Mandelöl enthält, ist es viel trockener. Wenn ihr es unter den Eischnee hebt, entsteht keine geschmeidige Masse, sondern ein trockener Klumpen.

Deshalb: SIEBEN SIEBEN SIEBEN. Neben den Mandeln auf alle Fälle auch den Puderzucker gut sieben! Gibt dazu auch noch schöne Oberarm-Muckis. :D

Fehler # 5: Das falsche Zubehör verwenden. 

Backmatten. Vergesst diese Dinger. Bei mir zumindest sind die Macarons, die ich auf einer Silikon-Backmatte versucht habe, herzustellen, nie etwas geworden. Nehmt einfach stinknormales Backpapier. Wenn ihr Probleme habt, Macarons gleichmäßig rund aufzuspritzen, hilft es auch, sich kleine Kreise vorzuzeichnen. 

Lebensmittelfarbe. Auch hier gibt es eine Regel, die ihr beachten solltet. (Ist ja klar, es handelt sich schließlich um unsere kleinen Diven.) Die lautet: keine flüssige Lebensmittelfarbe verwenden sondern Puder oder Paste. Es kommt bei Macarons auf die genaue Menge der einzelnen Zutaten an. Eine größere Menge flüssiger Farbstoff würde die Ausgewogenheit der Zutaten durcheinanderbringen.

Fehler # 6: Die Tücken eures Backofens missachten. 

Mit Umluft werden die Macarons bei mir am besten. Die Temperatur ist sehr wichtig, es darf nicht zu heiß sein im Backofen. 140 – 150 ° sind perfekt. Den Ofen unbedingt vorheizen und die Macarons etwa 12 bis 14 Minuten darin backen.

Fehler # 7: Die Macarons vor dem Backen nicht trocknen lassen.

Damit die Macarons ihre charakteristischen "Füßchen" bekommen, muss ihre Oberfläche vor dem Backen antrocknen. Ich lasse sie deshalb immer etwa 40 Minuten trocknen. Generell gilt: Wenn ihr mit dem Zeigefinger auf die Macaron tippt, darf der Teig nicht mehr am Finger kleben bleiben.  

So, das wären meiner Meinung nach erst einmal die wichtigsten Punkte im Schnelldurchlauf. Ach ja, noch etwas: Wie es mit kleinen Diven eben so ist. Schenkt ihnen nicht mehr Aufmerksamkeit, wie zwingend nötig. Dann geben sie sich viel mehr Mühe, hübsch für euch auszusehen. Also: Immer mit der Ruhe und nicht verzweifeln.

Für mein Matcha-Macaron-Rezept habe ich übrigens eine italienische Meringue verwendet. Da ich das unglaublich aromatische und schön grüne Matcha-Pulver zum Färben der Macarons verwendet habe, konnte ich sogar auf künstliche Lebensmittelfarbe verzichten. Füllung ist in diesem Fall eine einfache Schoko-Ganache. Schmeckt derbe lecker bildet einen tollen Kontrast zum grünen Matcha. 

Jetzt möchte ich aber gar nicht mehr groß reden. Hier ist mein Rezept. Mögen die  Macaron-Divas mit euch sein! 

Das Rezept. 

Matcha-Macarons mit Schokofüllung 

(für etwas 12 Stück)

Für die Macarons:   
62.5 g gut gesiebtes Mandelmeh
62.5 g gut gesiebter Puderzucker 
60 g Zucker
15 g Wasser
23 g Eiweiß
3 g Matcha-Pulver
21 g zusätzliches Eiweiß

Für die Zartbitter-Ganache: 
50 g Zartbitter-Schokolade 
25 g Sahne

Zubereitung 

Den Backofen auf  150 °C vorheizen.

Gut gesiebten Puderzucker und ebenso gut gesiebtes Mandelpulver in einer Schüssel vermengen.

Zucker und Wasser in einem Topf auf 115-120 °C erhitzen und zu einem Sirup einkochen. 

In der Zwischenzeit Eiweiß mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät aufschlagen, bis sich mittelgroße Spitzen bilden. 

Den heißen Sirup in einem dünnen Strahl unter das Eiweiß gießen. Die Küchenmaschine währenddessen weiter laufen lassen.  
Schaltet einen Gang zurück und lasst die Küchenmaschine so lange laufen, bis die Meringue lauwarm ist. Sie sollte zäh und glänzend sein.

Das Matcha-Pulver mit dem Mandelmehl und dem Puderzucker mischen. 
Nun die 21 g Eiweiß untermischen, bis eine Mandelpaste entsteht.

Die Meringue in 2 Portionen dazugeben. Zuerst die eine Hälfte vorsichtig einarbeiten, dann die zweite Hälfte unterheben, bis ein zäher, glatter und glänzender Teig entstanden ist.

Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und möglichst gleichmäßige Tupfen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. 

Nun von unten kräftig gegen das Blech schlagen, damit die Oberfläche der Macarons schön glatt wird und kleine Luftbläschen entweichen können. 

Die Macarons nun für etwa 4o Minuten antrocknen lassen bis sich eine lederartige Haut auf ihnen gebildet hat.

Die Macarons für 12 bis 14 Minuten backen. 

Die fertig gebackenen Macaronschalen aus dem Ofen holen und sofort vom Blech ziehen. Gut auskühlen lassen.

Währenddessen die Schoko-Ganache zubereiten. Dazu die Schokolade klein hacken. Sahne erhitzen (nicht aufkochen lassen!!) und über die Schokolade gießen. Schokolade 2 bis 3 Minuten schmelzen lassen. Mit einem Schneebesen vorsichtig rühren, bis Sahne und Schokolade abgebunden haben.

Die Ganache mindestens 5 Stunden (bei Zimmertemperatur etwas länger) an einem kühlen (nicht kalten!) Ort stehen lassen, damit sie sich setzen kann.

Die Hälfte der Macaronschalen mit der Ganache bestreichen und zusammensetzen. Und fertig! 


So, nach so viel Theorie gönnen wir uns jetzt erst einmal einen frisch gebrühten Capuccino. Natürlich mit Macarons :) 

Habt es schön, 
eure Madeleine & euer Flo.

Kommentare:

  1. Dafür gibt es ernsthaft noch keinen Kommentar? Kann ich nicht verstehen. Die Macarons sehen einfach fantastisch aus und ich bin mir sicher, dass sie super lecker schmecken. Ich werde sie sicher eines Tages nachbacken. :) Vielen Dank für dieses Rezept und deine tollen Tips dazu!

    Liebe Grüße
    Lydia

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  2. Wow: die Optik gefällt mir richtig gut! Das Grün mit dem Dunkelbraun sieht klasse aus. Habe ich mal gespeichert zum Nachbacken. Allerdings kann ich den Spruch "Mögen die Macaron-Divas mit euch sein! " auch wirklich gut gebrauchen :-)
    Ciao,

    Mirjam

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